Z innej bańki #1 (+ PODCAST)
Czyli nie samymi ciuchami człowiek żyje, ale... dla równowagi dorzucamy też odcinek naszego podcastu o ciuchach właśnie.
Z innej bańki - bo nie tylko ubrania nas interesują.
Magazyn REWERS od początku miał być projektem, który wychodzi poza branżę ubraniową. Jasne, stąd się wywodzimy i to nas popchnęło do działania - a gdybyśmy my całym składem redakcyjnym mieli nazwać swoje jedno, ulubione hobby, to raczej każdy wskazałby na ciuszki właśnie - ale i poprzez naszych gości, i poprzez teksty nas samych, chcemy dotykać innych tematów, nie zamykając się w żadnej jednej, konkretnej, bańce zainteresowań.
Stąd nasz nowy cykl Z innej bańki - raz w miesiącu będziemy wykorzystywać przestrzeń na łamach REWERSu do poruszenia tematu, który twardo odcina się od zagadnień dotyczących ubrań. To może być tekst kogoś z nas, to może być drugi slot gościnny, to może być rozmowa… ale na pewno nie będzie to nic, co dotyczy mody. Będziemy dotykać tematów związanych z szeroko pojętym stylem życia, raczej takich, o których też my (lub nasz gość) mamy sporą wiedzę i w których obszarze się poruszamy. Traktujcie to jak kartę-jokera, jak artykuł-niespodziankę, który zaserwujemy Wam wedle redakcyjnego widzimisię.
Zaraz, zaraz - zanim od mody odejdziemy, jeszcze szybko podrzucimy Wam obiecany w tytule podcast. Tu, dla odmiany, rozmawiamy o ubraniach - ich cenie, dostępności, fast fashion oraz etyczności zakupów. Odsłuchajcie go sobie później na Spotify i zaobserwujcie, bo nowe odcinki będziemy wrzucać regularnie.
A wracając do nowego cyklu:
Możecie liczyć na to, że nie dostaniecie od nas nigdy kompendium stylu życia dżentelmena - to absolutnie nie będzie dział ze starą whisky, kubańskimi cygarami, zegarkami za dziesiątki tysięcy i luksusowymi samochodami - nadal twardo trzymamy się misji walki z tym stereotypem toksycznej męskości, ekhm, źle pojętej spójności zainteresowań i obecnego w środowisku wzorca “jeśli interesuję się A, to wypada też interesować się B i C”. Nie tam, żebyśmy prowadzali cenzurę czy listę tematów tabu, ALE… no wiecie o co chodzi.
Na start mamy dla Was tekst Mateusza o hobby, z którym swego czasu też związał się zawodowo - a które jest dość bliskie każdemu w redakcji, tj. o kawie speciality i obecnym obrazie jej rynku w Polsce. Jest trochę geekowsko, ale jest też przystępnie - miłej lektury!
Dlaczego Polacy kochają fermenty, fejki i barrele?
Czyli o tym, że myte kawki są pyszne, ale raczej są skazane na życie w cieniu. No chyba, że…
Choć w kawie nie siedzę zawodowo już od półtora roku, to hobbystą być nie przestałem. Powiedziałbym wręcz, że wchodzę w temat głębiej - zwłaszcza, gdy mam na to czas. A tak się składa, że ostatnio w przeciągu miesiąca trafił mi się i mocno kawowy urlop, i Warsaw Coffee Festival… a to musiało skończyć się głębszymi przemyśleniami.
Zauważam ciekawy trend - roasterzy chcą mówić głośno o mytych kawach i wyciągać je na piedestał. W kuluarach oczywiście dyskusja trwa od dawna, teraz natomiast coraz bardziej “wylewa się” na front, w przekaz marketingowy, w oferty kierowane do klientów.
HAYB miał niedawno box z kilkoma kawami poddanymi tylko obróbce washed, komunikacyjnie mocno nawiązujący do ich czystości smaku… i reklam Calgonu (sprytne), pod którym ich head roaster, Dawid, się z entuzjazmem podpisał. Z kolei Maksym, który niedawno wystartował z projektem Klaro, mówi wprost, że chce mieć właśnie “klarowne” kawki i choć rynek naciska na fermenty (właśnie, rynek naciska!), to nie chce mieć tych chamskich. Jest i oczywiście Piotrek Jeżewski z Heresy, który od lat prowadzi swoją mini-krucjatę przeciwko nazbyt udziwnionym wymysłom rynku i nie kryje się ze swoją miłością do prostych, transparentnych kaw poddanych minimalnej obróbce. Wszystkich powyżej pozdrawiam, wszystkich rozumiem; wierzę w Wasze ideały, Panowie.
Więc dlaczego, pomimo takiej wiary, ten przekaz jakoś się nie przebija? Dlaczego więcej emocji wciąż budzi premiera jakiegoś egzotycznego 96h natural anaerobic wine yeast passionfruit lactic wild imperial stout barrel aged o nutach smakowych idealnie dojrzałego duriana, polanego winną redukcją z dodatkiem kardamonu, z nutką kefiru malinowego na finiszu?
Postawię tu tezę: dlatego, że kawa musi czymś smakować.
Czymś = czymś intensywnym, łatwym do wyczucia i nazwania.
Roasterzy - i inne osoby pracujące w palarniach - mają możliwość picia kawy zaparzonej tak, że wyekstrahowane z niej jest dokładnie to, co powinno. Nie mówiąc już o cuppingu - tu woda jest przepisowa, wpływ metody parzenia żaden, a wszystkie smaki czyste i intensywne. W takich warunkach bardzo łatwo zachwycić się subtelnymi, harmonijnie zbalansowanymi nutami delikatnej, mytej kawki, a zmęczyć się już po dwóch siorbnięciach intensywnej, acz niespecjalnie wielowymiarowej, mocno przefermentowanej owocowej bomby. To trochę jak z bliskim memu sercu (I większości z Was, czytelnicy REWERSu) rynkiem ubraniowym - ci, co się znają, zwracają uwagę na detale, jakość i niewidoczne na pierwszy rzut oka jej wyznaczniki; a ci, co chcą szybko wejść w świat luksusu i pokazać swój status, sięgają po znane nazwy, wielkie logo i/lub mocne kolory i wzory. Wiedza, pieniądze, dostępność - to wszystko wpływa na odbiór rzeczywistości i nasze wybory.
Doskonale rozumiem frustrację, która rodzi się wtedy, gdy z perspektywy znawcy nie możesz przebić się ze swoim przekazem - bo twoje argumenty mogą trafić dopiero do wyedukowanego konsumenta; ten pozbawiony wiedzy i tak nie będzie przekonany.
W kawie dochodzi niestety jeszcze jeden, ważny czynnik - pomiędzy palarnią a podniebieniem konsumenta jest jeszcze proces parzenia.
Na to, jak końcowy klient oceni produkt, wpływa on sam - lub osoby trzecie, jeśli mówimy o kawiarniach.
Te ostatnie wezmę na tapet najpierw - bo mam takie smutne przemyślenie, że w pewnym sensie gdzie indziej się da, a u nas nie.
W Polsce kuleje jakość kaw w kawiarniach - tak, nawet tych serwujących kawę speciality, nie wszystkich, ale to niestety powszechny problem. Nie będę się tu zagłębiał w szczegóły, ale rotacja pracowników (odwieczny problem w gastronomii), poziom ich wyszkolenia (powiązane), mało ambicjonalne podejście do zawodu (w polskich warunkach bycie baristą czy kelnerem to zwykle praca “na chwilę”), brak rozbudowanej kultury kawowej (kawę mamy w domu, do kawiarni idziemy posiedzieć) oraz braki know-how (wpływ wody na smak kawy pozostaje zagadnieniem dla geeków itp.) to wszystko tematy, które wpływają na taki obraz. Nie zrozumcie mnie źle, są kawiarnie, w których obsługa przykłada bardzo dużą wagę do jakości naparu - chlubne wyjątki! - ale niestety każdy z nas spotyka się z tym, że często po prostu może i nie jest tanio, ale nie jest też dobrze.
Dla odmiany w Oslo, Londynie, Hongkongu, Bangkoku i Seulu…1 - i tak dalej możnaby wymieniać2 - w dobrej kawiarni zapłacimy za kawę tyle samo (a czasem i mniej!) niż w Warszawie, Krakowie czy Wrocławiu, ale zwykle dostaniemy ją zrobioną lepiej. Na szybkim przelewie będzie coś prostego, co pasuje pod każdy gust, ale czuć, że jest zaparzone od linijki, zgodnie z recepturą; po wyborze ręcznej metody barista poświęci kawie kilka minut pełnego skupienia, da nam karteczkę z informacją, co to są za ziarna i przyrządzi je nie na oko, a zgodnie z wcześniejszymi próbami i wnioskami, tak, żeby klient rzeczywiście poczuł wartość dodaną droższej opcji. No i właśnie: często będzie to subtelny washed, jakiś klasyczek z Etiopii czy prosta Gwatemala, ale zaparzony tak, że powiemy “ej, ale taka fajna, kwiatowa, lekka ta kawka”. Jak sięgniemy po competition grade - wcale nie taka rzadka opcja w skupiających się typowo na kawie speciality miejscówkach za granicą - to dostaniemy prędzej myte geishe czy eksperymentalne odmiany z Kolumbii poddane procesom, które choć często zahaczają o fermentację, to w bardzo zrównoważonej formie, bez nut octu, kwasu chlebowego i przejrzałego kakao.
Szczerze? Kiedyś uważałem siebie za totalnego fana kaw wymienionych w tytule, ale po tym, co piłem w tym roku, bliżej mi do washed-neofity, bo wielowymiarowość wielu pozornie prostych opcji wyrwała mnie z butów. Choć, mimo to, w domu nadal częściej pije naturale lub jakieś fermenty… no właśnie, w domu.
Z tymi pierwszymi walkę - nie bezpośrednią - już kilka lat temu rozpoczęły palarnie, dla dobra rynku3. To “alchemicy”, którzy byli do pewnego stopnia gatekeeperami rynku speciality - tłumacząc innym, że w przygotowanie kawy trzeba włożyć mnóstwo wysiłku i pieniędzy na sprzęt, bo bez tego be, nie ma sensu i lepiej w ogóle odpuścić. Potrzebna była przeciwwaga w postaci cierpliwego tłumaczenia, że spinanie się o każdy 1*C temperatury wody, wymiana młynka na najdroższy na rynku i targanie baniaków ze zdemineralizowaną wodą po to, żeby mineralizować ją na nowo do idealnych parametrów może i ma sens na zawodach, ale nie jest konieczne, by cieszyć się kawą w domu. Pomyśleć by można, że kawowy geek to ten typ klienta, który doceniłby proste, myte kawki, bo przecież z takim arsenałem w domu mógłby sam wydobyć z nich to, co najlepsze - niestety, zwykle tak nie jest, bo pogoń za perfekcją i nowinkami dotyczy też coraz dziwniejszych i bardziej pokręconych ziaren; to pogoń dla samej pogoni.
Ci drudzy, którzy zwykle w domu mają średniej klasy młynek, Hario V60 czy AeroPress (lub ekspres w stylu Moccamastera), prostą wagę i stoper w telefonie (którego czasem zapomną włączyć), to z kolei bardzo zróżnicowana grupa. Grupa, dodajmy, zwykle bardzo sympatyczna (i od strony rozmów o kawce, i edukacji, i od strony potencjału konsumenta) oraz pozbawiona przysłowiowego kija wiadomo gdzie. Oni piją przelew dla smaku, bo wolą taką a nie inną formę podania kawy. Abstrahując już od tego, że naprawdę kulturowo jesteśmy przyzwyczajeni do picia kawy w domu - ta grupa decyduje się na robienie jej samemu czasem ze względów ekonomicznych (raz jeszcze podkreślę, kawiarnie w Polsce są drogie w stosunku do siły nabywczej), czasem dla zabawy/rytuału, a czasem dlatego, że i tak nie ma w pobliżu sprawdzonej kawiarni, w której możnaby się napić porównywalnej jakości naparu. Mimo to chcą, żeby to była dla nich prosta czynność.
I tu dochodzimy do sedna: jeśli kawa ma być dla konsumentów effortless, to niestety, kurka, musi być intensywna. Zalejesz barrela zbyt zimną wodą? Dalej będziesz mieć gdzieś te likierowe nuty od beczki w tle. Dasz zbyt małą dozę ziaren fake fermentation z dodatkiem marakui? Cóż, aromat tropikalnych owoców dalej się będzie unosił nad kawą. Zmielisz zbyt drobno jakiegoś długo fermentowanego w beztlenowych warunkach (to właśnie oznacza słowo anaerobic) naturala? Intensywna, gęsta słodycz i tak przebije się przez pylistą gorycz. Stąd też na przykład rosnąca popularność kaw z holenderskiej palarni DAK w Polsce (Kamil też je polecał!) - spora część ziaren z ich oferty to tzw. cofermenty, czyli ziarna przechodzące znaczną część procesu obróbki (którego fermentacja, czy to z miąższem na ziarnie, czy bez, zawsze jest elementem) razem z dodatkiem owoców czy przypraw.
Taka kawa, nieważne jak źle zrobiona, będzie czymś smakować. Nie zabijesz jej tak łatwo. Subiektywna jakość będzie, no cóż, postrzegana wyżej. A biorąc pod uwagę, jak wygląda sytuacja w kawiarniach, o której wspomniałem - one też będą sięgać po te kawy chętnie, bo raz, że to większa szansa na zadowolenie klienta (nawet, gdy coś przy parzeniu pójdzie nie tak), a dwa, że konsument się przyzwyczaja i zaczyna oczekiwać tych smaków. Większość ludzi nie wybiera się do kawiarni po ewangelizację i wykład na temat tego, co i jak powinien pić; chodzi po prostu o satysfakcję i poczucie dobrze wydanych pieniędzy.
Cóż, wierzę, że tak po prostu musi być - demokratyzujmy kawę. Nie tylko ceną i popularnością, smakiem też. Myślmy o trendach nie tylko jak o sposobie na zarobek dla palarni, a o zaspokajaniu gustów konsumentów. Bo to dla nich - czyli dla siebie, powinienem powiedzieć - współtworzymy rynek. Różne gusta muszą współistnieć w jednej przestrzeni.
Mimo wszystko trzymam kciuki za to, żeby wraz z dalszym wzrostem sceny kawowej w Polsce pojawiało się coraz więcej miejscówek, w których to kawki myte - i ogólnie perfekcyjnie zaparzone kawki - będą gwiazdami, a także za to, żeby było coraz więcej ich entuzjastów, którzy będą szerzyć dobrą nowinę… a tak, jak ja się zgodziłem z roasterami wcześniej, tak teraz roasterzy zgodzą się pewnie ze mną, prawda?
PS Wielkie dzięki dla Dawida Zadary za merytoryczne sprawdzenie tekstu i sakramentalne “Z całą reszta się zgadzam” na końcu wiadomości - jesteś duchowym patronem tego tekstu, trzymaj się!
Z kolei w Rzymie, Neapolu, Sewilli czy Porto może i nie będzie dobrze, ale za to będzie śmiesznie tanio, jak na polskie realia - o ile mówimy o espresso i kawach mlecznych. To też ma swoje plusy, ale jest nie do powtórzenia u nas, z wielu bardziej skomplikowanych względów.
Źródło danych: IDZD, “kolega mi powiedział” oraz “byłem, widziałem”. Niestety nie ma badań, którymi można to potwierdzić, jedynie dowód anegdotyczny - natmiast bazuję nie tylko na swoich doświadczeniach, ale i innych ludzi, co do których mam pewność, że znają się na kawce. Wszyscy zgodnie potwierdzają wyższy średni poziom w Azji i niektórych europejskich miastach.
I swojego wyniku finansowego, oczywiście - ale akurat w tym wypadku trzeba powiedzieć, że interes konsumenta był zgodny z interesem palarni; przez ostatnie lata wszyscy graliśmy do jednej bramki, do bramki rozwoju “dobrej kawy” w Polsce, jej demokratyzacji. Do tej pory się udawało, pytanie co dalej.
Podnoszenie pensji minimalnej jest jednym z bardziej decydujących czynników konkurencyjności przedsiębiorstw. Dzieje się to za sprawą wysokiego opodatkowania pracy w Europie i faktu, że te podatki rosną proporcjonolanie do pensji minimalnej.
W Polsce 1’000zł podwyżki miesięcznie na papierze to dla pracodawcy wzrost kosztów pracownika na poziomie 1’700 zł.
Rocznie daje to na jednego pracownika ponad 20’000 zł.
10 osobowa firma i mamy ponad 200’000 zł rocznego wzrostu kosztów, a to tylko jeden aspekt!