To po co te zagięcia na czapce kucharskiej?
Wpis gościnny
Zaczynajac tekst o tematyce, której praktycznie nikt nie porusza, zastanawiam się: czy kogokolwiek będzie to obchodzić? Otóż powinno!
Kuchnia, kucharze, szefowie kuchni i celebryci kulinarni. Na pęczki ich teraz. Jak zaczynałem, to nie było gorszego podrywu niż “na kucharza”, a teraz jesteśmy czarnymi końmi w wyścigu o bycie pożądanymi.
To akurat trywialna sprawa, wręcz czyste imponderabilia, lecz mimo że najważniejszy jest smak, to trzeba „go” w cos ubrać. Dziś zajmiemy się ubiorem kucharzy.
Dlaczego? Ponieważ to rodzaj munduru, ideologii, a teraz to już na pewno określenie pewnej warstwy społecznej. Artykuły, okładki, podcasty, reklamy w radio czy telewizji zdominowały rynek wizerunkami kucharzy z krwi i kości. Wracając jednak do munduru!
Ja, wychowany w wielu restauracjach gwiazdkowych, nie potrafię pracować bez fartucha. To prawie jak moja peleryna, bez której nie mam swojej mocy. Przecież muszę gdzieś zawiesić ścierkę kuchenną, by łapać gorące rzeczy. Nie rozumiem tych świeżych młodych szefów kuchni, którzy popisując się niczym w przedszkolu nie zakładają fartucha, bo nie muszą.
Zacznijmy od genezy: popularyzacja szefów kuchni i ich publiczne wystąpienia spowodowały, że patrzymy na to, jak oni są ubrani. Spójrzcie na głównego bohatera „The Bear”, który ma biały, lekko obcisły T-shirt i ten modrakowy fartuch. Przecież ten zestaw stał się praktycznie kultowy i kanoniczny!
Wróćmy do 1846 roku, ponieważ wtedy urodził się jeden z najważniejszych kucharzy w historii gastronomii - Auguste Escoffier. Jeżeli wiesz, jak wielkim kucharzem i kochankiem był i znasz stwierdzenie “gruszki w popiele”, to możesz przewinąć cały akapit, choć zapraszam na to intro jego osoby.
Auguste Escoffier, urodzony 28 października 1846 roku w Villeneuve-Loubet we Francji, był jednym z największych kucharzy w historii gastronomii. Jego innowacyjne podejście do gotowania i organizacji pracy w kuchni na zawsze odmieniło świat kulinariów bo stworzył… “basic”.
Escoffier rozpoczął swoją karierę w wieku 13 lat jako praktykant (czyli prawdziwa gastronomia, niemająca nic wspólnego z prawem pracy) i w ciągu kilku lat zdobył doświadczenie w różnych renomowanych restauracjach we Francji. Jego pasja do gotowania szybko zyskała uznanie, a Escoffier rozwinął się na światowej scenie gastronomicznej.
Jednym z jego największych osiągnięć było wprowadzenie systemu „brigade de cuisine”, który zrewolucjonizował organizację pracy w profesjonalnych kuchniach. Escoffier wprowadził również koncept „menu à la carte”, co pozwalało gościom na wybór dań z różnorodnego menu zamiast tradycyjnego serwowania wszystkich potraw. Powiedzieć “rewolucja” to za mało!
Escoffier był również autorem "Le Guide Culinaire", monumentalnej pracy, naszej biblii, która zawierała przepisy, techniki i zasady kuchni francuskiej. Jego książka stała się kanonem we współczesnej gastronomii i źródłem wiedzy dla wielu pokoleń kucharzy.
Escoffier był zwolennikiem prostoty i elegancji w gotowaniu. Uważał, że dania powinny być doskonale przygotowane, świeże i smaczne, a jednocześnie estetycznie podane. Wprowadził wiele klasycznych potraw takich jak sos pomidorowy, sos holenderski czy słynna kaczka w pomarańczach, które stały się fundamentem kuchni francuskiej.
Jego prace i zasady nadal są studiowane oraz wdrażane przez kucharzy na całym świecie. Escoffier jest często nazywany "królem kuchni" i "ojcem nowoczesnej gastronomii", a jego wpływ na sztukę kulinarną jest nadal odczuwalny w dzisiejszych czasach. W wielu krajach istnieją szkoły kulinarne i organizacje, które noszą jego imię. Nie dziwne, patrząc jak się zachowywał podczas wojny, gdzie część tej historii ukazano w pięknym dokumencie „Kucharze Historii”.
Historia za nami, więc wróćmy do meritum naszego pytania. Po co te zagięcia?
Nasz wielki Escoffier wprowadził ten element jako sposób na wizualne odzwierciedlenie HIERARCHII W KUCHNI! Tradycyjnie taka czapka ma kilka zgięć, a ich liczba jest związana z doświadczeniem oraz umiejętnościami danego kucharza. Game changerem jest dla mnie informacja, gdzie mówi się ze, każde zgięcie jest jedną potrawą, którą kucharz potrafi przygotować.
Przykładowo, doświadczeni kucharze, którzy wykonywali rozmaite i najtrudniejsze, wszechstronne przepisy oraz odpowiadali za całe menu posiadali czapkę z minimum stoma (100) zgięciami.
Wspominałem wcześniej o mundurze - jak strażacy, marynarze, policjanci i lekarze. Escoffier wprowadził formalne stroje, które przyczyniły się do pozytywnego spojrzenia przez społeczeństwo na tę dziedzinę pracy.
Tradycyjny strój kucharski stal się symbolem męskości oraz autorytetu, ale także umiejętności i dyscypliny. Mężczyźni wykonujący ten zawód zaczęli bardziej przykładać uwagę do swojego wyglądu, co podniosło prestiż tego zawodu.
Przepraszam za prywatę, ale kocham lata 50./60., które zmieniły prawie wszystko w modzie światowej. Dokładnie tak samo było z pracownikami kuchni wszelakich.
Po II wojnie światowej kucharze zaczęli eksperymentować. Oczywiście nadal dominowała biel, ponieważ jest kluczowym symbolem czystości, świeżości potraw oraz profesjonalizmu. Zaczęto jednak wprowadzać różne kolory i wzory na fartuchach czy kiltach kuchennych. Przyczyniła się do tego też popularyzacja stylu życia wyznającego coraz częstsze stołowanie się poza domem. Popatrzmy na „BOOM FAST FOODów” w latach 50. Wendy's, Burger King czy KFC w 1952, również popularne w tamtych czasach White Castle, Church's Chicken - to tylko namiastka. W 1954 Bestsellerowy McDonald’s, a pod koniec lat 50. otworzyły się takie koncepty jak Pizza Hut i Domino’s Pizza. Co je wyróżniało na tle wszystkich regularnych restauracji? UNIFORMY, które wyznaczały nowe trendy, idee kategoryzacji oraz tożsamości z marka. Fascynujące!
Przenieśmy się do lat 80. i 90. XX wieku.
Nieważne jak kosmopolityczni jesteśmy i tak trochę nam trudno zrozumieć, że już wtedy pojawiło się tak silne zjawisko, które znamy tak w pełni od dopiero dekady. Zjawisko „gwiazdy kulinarnej”, „celebryty”, czyli bardzo silnych i wyraźnych postaci, które oprócz mody kulinarnej postawiły również na piedestale wygląd.
Powstały nowe style ubioru, które łączyły praktyczność, ale atum była prezencja. Zaczęto zestawiać biały fartuch i czapkę kucharską razem z marynarkami rożnego rodzaju. Przełomowy moment, kiedy to moda zaczęła odzwierciedlać osobowość kucharza, a nie jego umiejętności kulinarne!
Następstwem tego podejścia w ostatnich latach była cala lawina rożnych subkultur gastronomicznych i styli łączonych z gałęziami tej dziedziny. Przykładem niech będzie styl “na drwala”, czyli długa broda, tatuaże, koszula flanelowa, jako aspekty miejsca z burgerami, a przede wszystkim Food Trucka o takim profilu.
No i dotarliśmy - teraźniejszość. Jaka jest? Choć brzmi to kolokwialnie… “jest każda”.
Żyjemy w przesycie modowym, artystycznym, również w przesycie wartości. Chcemy, by kuchnie dalej wyglądały jak, delikatnie mówiąc, wojsko. Zarazem chcemy dodać odrobinę luzu, który na nowy sposób tworzy rozwój w tej perfekcji, jak np. kopenhaska NOMA (5-krotnie najlepsza restauracja na świecie), której cały zespół pracuje obecnie w T-shirtach, oczywiście wszyscy w takich samych.
Codzienność obecnie? Popandemiczne obniżenie standardów oraz safe space pracownika, więc rozwinięcie w stronę streetwearu i casual.
I choć aspekt wolności jest piękny, to i tak tu postawie tezę otwartą: czy nie jest krepującym gdy wchodzimy do restauracji/baru/bistro itp. i na pierwszy rzut oka nie możemy stwierdzić, kto jest z obsługi?
Twórcy, właściciele, szefowie kuchni, czerpiąc z podstaw i tak, niech kreują to na swój sposób, ale regularna obsługa niech będzie przygotowana na prawdziwą gościnność.
Orson Hejnowicz - szef kuchni z doświadczeniem kulinarnym wyniesionym z restauracji takich jak kopenhaska NOMA czy Geranium. Artysta, którego płótnem są talerze i miski, i którego możecie zobaczyć w serialu “Górna Półka Smaku” w telewizji TVP2.
 | A guest post by
|